Le paste asciutte costituiscono una caratteristica della cucina italiana; sono sempre molto nutrienti ed anche economiche, quando siano preparate con criterio.
La cucina autarchica
Le paste asciutte costituiscono una caratteristica della cucina italiana; sono sempre molto nutrienti ed anche economiche, quando siano preparate con
Gli antipasti e i principi quindi rappresentano talvolta un'economia, quando la donna sappia prepararli con criterio, con gusto, utilizzando per essi i resti e gli avanzi che eventualmente possono essersi verificati in cucina.
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Gli antipasti e i principi quindi rappresentano talvolta un'economia, quando la donna sappia prepararli con criterio, con gusto, utilizzando per essi
Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa verde, oppure si può preparare una gustosa salsa nel seguente modo:
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Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
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Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.
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Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si
Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro, grosso come una noce. Quando avranno soffritto un poco, vi si versano le uova precedentemente frullate e leggermente salate. Quando la frittata ha incominciato ad assodare, si ripiega per metà e si finisce di cuocere.
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, grosso come una noce. Quando avranno soffritto un poco, vi si versano le uova precedentemente frullate e leggermente salate. Quando la frittata ha
Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e si servono, con contorno di verdura.
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Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e
Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse ristretto.
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sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse
Quando si disponga di una bistecca di bestia grossa o di bestia macellata di fresco e che perciò ci faccia dubitare della sua morbidezza, invece che in gratella, si può preparare nel seguente modo:
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Quando si disponga di una bistecca di bestia grossa o di bestia macellata di fresco e che perciò ci faccia dubitare della sua morbidezza, invece che
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia preso colore nocciuola.
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Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia
Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno cuocere e si servono per contorno.
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Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a fette come la trippa. Si prepara intanto un battuto di cipolla, sedano, carota, una fettina di carnesecca e si mette in un tegame con un po' d'olio. Quando ha preso colore, si getta la testicciuola precedentemente preparata, si condisce con sale e pepe e mescolando spesso, si fa colorire.
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Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a
Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si dispongono attorno i funghi e si serve.
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Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si
La carne di selvaggina costituisce sempre un piatto apprezzato e gustoso; in tempi eccezionali può acquistare importanza grandissima, quando difetti o manchi addirittura la carne bovina che essa può benissimo surrogare.
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La carne di selvaggina costituisce sempre un piatto apprezzato e gustoso; in tempi eccezionali può acquistare importanza grandissima, quando difetti
Si taglia in piccoli pezzi una lepre, si lava e si pulisce bene, quindi si asciuga, s'infarina leggermente e si fa rosolare in un tegame con un po' d'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
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'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è
Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si collocano le quaglie sventrate e pulite.
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Si fa un battuto con un po' di prosciutto e un quarto di cipolla comune, si mette al fuoco con burro e quando la cipolla avrà preso colore, vi si
Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
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Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è
Si fa un battuto con aglio, prezzemolo e pochissima cipolla. Si mette al fuoco con olio e quando avrà soffritto a sufficienza, si colloca il palombo e si condisce con sale e pepe.
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Si fa un battuto con aglio, prezzemolo e pochissima cipolla. Si mette al fuoco con olio e quando avrà soffritto a sufficienza, si colloca il palombo
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti, dopo averla spellata. Si prepara un battuto di salvia e aglio e si mette al fuoco in un tegame con poco olio. Si prendono i tocchetti di anguilla, si passano alla farina e quando l'olio comincia a soffriggere, si dispongono nel tegame, uno accanto all'altro. Si cuociono fra due fuochi e quando hanno preso colore, si versa nel tegame un po' d'acqua. Si manda in tavola accompagnata dal suo intinto.
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con poco olio. Si prendono i tocchetti di anguilla, si passano alla farina e quando l'olio comincia a soffriggere, si dispongono nel tegame, uno
Si fa un battuto abbondante con cipolla, uno spicchio d' aglio e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio, sale e pepe e quando avrà preso colore, si passa da un colino, strizzando bene. In questo soffritto si gettano le seppie tagliate a filetti, dopo averle ben pulite e lavate. Se occorre, si bagnano con acqua e quando saranno quasi cotte, si versano i piselli grondanti dall'acqua fresca in cui si saranno tenuti in molle.
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Si fa un battuto abbondante con cipolla, uno spicchio d' aglio e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio, sale e pepe e quando avrà preso colore, si
Si lavano i ranocchi, si asciugano bene, e s'infarinano. Si pone una padella al fuoco con dell'olio, e quando questo comincia a grillettare, si buttano giù i ranocchi; si condiscono con sale e pepe; si rimuovono spesso e quando sono rosolati da ambo le parti, si getta sopra ad essi un uovo frullato condito anch'esso con sale, pepe e succo di limone. Si lascia assodare a guisa di frittata, e si serve.
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Si lavano i ranocchi, si asciugano bene, e s'infarinano. Si pone una padella al fuoco con dell'olio, e quando questo comincia a grillettare, si
Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il succo di un limone.
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Si fa un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe; si lascia rosolare un poco e poi si gettano i ranocchi. Quando sono cotti, si spreme il
Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti. Si fanno rapprendere un po' le uova e si serve.
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Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si
Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e si lasciano insaporire bene.
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Quando comincia a liquefarsi, si gettano i cavolini, rimuovendoli spesso; in ultimo si unisce ad essi un buon sugo di carne in umido o di stracotto e
Si cuociono prima i fagiuoli nell'acqua e si levano asciutti. Si mette un tegame al fuoco con l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l'olio grilletta forte, si buttano giù i fagiuoli e si condiscono con sale e pepe. Si fanno soffriggere tanto che assorbano l'unto e di quando in quando, si scuote il recipiente per mescolarli, poi si versa sopra di essi, un poco di sugo semplice di pomodoro e, allorchè questo si sarà incorporato, si tolgono dal fuoco. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso o ad altra pietanza, ma si possono anche mangiar soli.
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; quando l'olio grilletta forte, si buttano giù i fagiuoli e si condiscono con sale e pepe. Si fanno soffriggere tanto che assorbano l'unto e di quando in
Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe. È una ottima pietanza che può surrogare la carne.
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Quando avranno preso un bel colore dorato, si capovolge la teglia su un piatto, col tovagliuolo piegato e si serve con crostini di burro d'acciughe
Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
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, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando
Si prende del prosciutto grasso e magro, si taglia a piccoli quadretti, si mette al fuoco nel tegame adatto e quando comincia a soffriggere, si aggiunge una cucchiaiata d'olio e quindi i piselli. Si lasciano cuocere lentamente, mescolandoli spesso; quando avranno assorbito l'unto, se ne completa la cottura con alcune cucchiaiate di brodo. Prima di toglierli dal fuoco si assaggiano per regolarne la salatura.
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Si prende del prosciutto grasso e magro, si taglia a piccoli quadretti, si mette al fuoco nel tegame adatto e quando comincia a soffriggere, si
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
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Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
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soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito
Si leva il nocciolo a quella quantità di ciliege viscide che si credono sufficienti e si mettono al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi sarà gettato via. Quando cominciano a bollire, si aggiunge zucchero quanto basta, si mescola adagino per non guastarle e, quando cominciano a sciroppare, si assaggia se hanno zucchero a sufficienza e si tolgono dal fuoco, quando sono raggrinzite e ben cotte. S'intingono le fettine di pane col rosolio, si collocano suolo per suolo con le ciliege in un piatto o in un vassoio, cercando di dar loro la forma aggraziata.
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cannella che poi sarà gettato via. Quando cominciano a bollire, si aggiunge zucchero quanto basta, si mescola adagino per non guastarle e, quando
Si mettono al fuoco 30 grammi di burro e 100 grammi di cioccolata in polvere, e quando sarà ben sciolta, si aggiungono grammi 30 di zucchero e si distende il composto sul dolce, quando non sarà più a bollore.
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Si mettono al fuoco 30 grammi di burro e 100 grammi di cioccolata in polvere, e quando sarà ben sciolta, si aggiungono grammi 30 di zucchero e si
Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse ugualmente. Si serve in bicchierini.
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Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse
Si mette al fuoco per ritirarla prima che bolla e si ripassa attraverso uno staccio di seta. Quando è fredda, si lavora in sorbettiera, sì da ridurla in granita compatta.
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Si mette al fuoco per ritirarla prima che bolla e si ripassa attraverso uno staccio di seta. Quando è fredda, si lavora in sorbettiera, sì da ridurla
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie quando il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germinali; un quarto, per giunta, della parte migliore, della porzione pia nobile nel significato biologico.
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Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie
Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno rosolati, si versano nella terrina ove si trovano le uova già sbattute. S'incorporano bene le due preparazioni, indi si pulisce la padella, rimettendola al fuoco con olio e, quando sarà caldo, si procede a fare una frittata di tutto l'impasto. Questo composto potrebbe anche servire per piccole frittatine, od anche per fare delle frittelle.
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Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno
Per il servizio cumulativo che compie, la cucina economica, quando è ben regolata e sorvegliata, può effettuare un notevole risparmio nel bilancio famigliare.
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Per il servizio cumulativo che compie, la cucina economica, quando è ben regolata e sorvegliata, può effettuare un notevole risparmio nel bilancio
Accademia della crusca